Publication: Contaminación microbiológica en una línea de casa fundido. Análisis de causa raíz.
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Date
2024
Authors
Ríos, Cristian Darío
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Publisher
Universidad Católica de Santa Fe
Abstract
Los alimentos contaminados ocasionan una gran cantidad de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) a nivel mundial cada año. El objetivo del presente trabajo consistió en realizar un diagnóstico de la carga microbiana de Enterobacterias como grupo indicador de higiene y Listeria monocytogenes patógeno de importancia debido a su capacidad de persistir en ambientes de la industria láctea, específicamente en el área de las cintas transportadoras de queso fundido pasteurizado. Con base en los resultados, se evaluaron las posibles causas de contaminación a través de un Análisis de Causa Raíz (ACR). Se aplicaron técnicas de muestreo y análisis microbiológicos estandarizadas evaluando el Plan de Monitoreo Ambiental (PMA). El análisis estadístico de los resultados obtenidos permitió implementar, junto con el equipo de inocuidad alimentaria (IA), mejoras en el sistema de muestreo y modificaciones en el equipo de transporte del queso fundido. Estas mejoras minimizaron los recuentos de Enterobacterias a valores <1 ufc/ml de acuerdo con la metodología aplicada (ISO/21528- 1: 2004). De esta forma se obtuvo una disminución del 15% en los recuentos de Enterobacterias, sin desvíos. En cuanto a L. monocytogenes (ISO 11290:2017), las modificaciones implementadas en el PMA mantuvieron los resultados con valores de ausencia en análisis de superficie. Estos resultados aportan información técnico-científica de relevancia en el área de la producción de quesos fundidos y refleja, una vez más, la importancia de trabajar en equipo coordinando las diferentes áreas de Producción, Calidad, Mantenimiento y la capacitación del Personal a cargo.
Description
Keywords
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, MICROBIOS, LÁCTEOS, LISTERIA MONOCYTOGENES, INDUSTRIA LÁCTEA