Trabajo de Integración Final
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Publication Inteligencia artificial al servicio de la seguridad alimentaria: aplicaciones y desafíos dentro de la industria en el siglo XXI(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Jacot, Martín Ezequiel; Rosmini, MarceloEl objetivo de este trabajo es analizar las contribuciones de la inteligencia artificial (IA) a la seguridad alimentaria, tanto en la actualidad como en el futuro. Se busca aumentar el conocimiento sobre esta temática, difundir información sobre las empresas que están utilizando la IA para mejorar la seguridad alimentaria e identificar las oportunidades que ofrece la IA para el futuro de este sector. En este caso se presentará un análisis de las diferentes aplicaciones de la IA en la cadena agroalimentaria centrándome en la seguridad alimentaria, como se ha producido su desarrollo histórico en los últimos años, esto incluirá la revisión de la literatura científica, estudios de casos y ejemplos de empresas que están utilizando la IA para mejorar la seguridad alimentaria. Seguidamente me sumergiré en el estudio de las aplicaciones que la IA ya tiene, o que pudiera tener en el futuro, en la cadena agroalimentaria. En especial, aspiro a realizar una contribución al conocimiento de los potenciales usos y contribuciones de esta nueva tecnología a la Seguridad Alimentaria en general y a la inocuidad de los alimentos en particular.Publication Validación del método de limpieza para asegurar la eliminación del alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Gímenez, Melina; Portioli, Melisa; Poncio, Carlos; Sclauzero, FrancoEl presente trabajo final aborda la importancia de la validación de métodos de limpieza en la industria alimentaria, con el fin de eliminar el alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos. Dado que la contaminación cruzada puede representar un grave riesgo para la salud de personas alérgicas, se propone un plan de trabajo para evaluar la eficacia de los procedimientos, enfatizando en la implementación de métodos de limpieza que nos llevan a seguir un lineamiento con el Plan de Gestión de Alérgenos de la planta. Se realizó una revisión exhaustiva de la normativa vigente y estudios previos sobre la validación de limpieza. Posteriormente, se implementaron pruebas prácticas en un entorno controlado, donde se aplicaron métodos de limpieza específicos y se realizaron análisis para verificar la eliminación del alérgeno. Ante un cambio en una materia prima como es el chocolate, que incorpora a la leche como ingrediente, surge la necesidad de asegurar la eliminación de este alérgeno debido al riesgo de contaminación cruzada, ya que en la misma línea de producción se elaboran caramelos con y sin contenido de proteína alergénica de leche. En este contexto, se evidencia que los mecanismos de limpieza utilizados (cepillado y productos químicos), dejaron de ser efectivos para limpiar los restos de la nueva matriz alimentaria, por lo que surge la necesidad de complementar el procedimiento de limpieza con nuevas tecnologías, en este caso un equipo espumígeno, el cual combinado con productos químicos específicos, cepillado, mayor temperatura de agua de lavado y espuma, se obtiene una limpieza efectiva ante las nuevas condiciones de ensuciamiento. En cuanto a los análisis de laboratorio, dos de los métodos más utilizados para la detección de proteína de leche son el Test ELISA Sándwich y el Test Lateral Flow. El método ELISA ofrece una detección precisa y cuantitativa, mientras que el Lateral Flow es considerado un test rápido, cualitativo y de rápida obtención de resultados. La combinación de ambos métodos proporciona una lectura confiable de los resultados, evidenciando la ausencia del alérgeno en las superficies de los equipos y caramelo semielaborado, una vez aplicado el método descripto. Los resultados obtenidos demostraron que los métodos de limpieza aplicados fueron efectivos para reducir de manera significativa y suficiente la presencia de leche en las superficies de las máquinas. Se realizaron mejoras en las prácticas de limpieza y se enfatizó la necesidad de capacitación continua del personal en la gestión. Este estudio contribuye a fortalecer la seguridad alimentaria aplicada en planta y garantizar la protección de los consumidores, al incluir los resultados de las experiencias anunciadas en el Plan de Gestión de Alérgenos, comandado por el equipo interdisciplinario del establecimiento.Publication Desarrollo e implementación de un plan de monitoreo ambiental de microorganismos indicadores y patógenos en el sector despostada de un frigorífico exportador de carne bovina(Universidad Católica de Santa Fe, 2024-06) Locaso, María Belén; Díaz Chiesa, María Cecilia; Alfaro, María Gabriela; Coppes, GuadalupeLas enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos y son consideradas actualmente un problema de salud pública. El objetivo general de este estudio fue realizar un diagnóstico inicial y crear la base de información sobre la carga microbiana a la que están expuestos los cortes de carne bovina a nivel ambiental en la zona de desposte de un frigorífico ubicado en la zona del litoral argentino, para luego desarrollar y proponer un Programa de Monitoreo Ambiental con la finalidad de detectar puntos de contaminación tan pronto como sea posible y poder controlarlos iniciando acciones correctivas apropiadas eliminando o reduciendo el peligro potencial y asegurando la seguridad del producto. Mediante una inspección exhaustiva de las instalaciones de la planta se identificaron las áreas de acuerdo a los requerimientos de higiene y al tipo de contacto con el alimento, posteriormente se establecieron los puntos de muestreo (496 muestras de 73 superficies) considerados críticos según la zonificación para asegurar la inocuidad de los alimentos. Se analizaron durante un periodo de 4 meses, 352 muestras para detectar la presencia o no de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios y enterobacterias) y 144 muestras para la búsqueda de patógenos (Salmonella spp y STEC), siendo utilizado diferentes métodos: recuento estándar en placa para mesófilos aerobios, placas petrifilm de 3M para el recuento de Enterobacteriaceae (EB), PCR en tiempo real como método de control de patógenos, hisopados y esponjados. Por último, mediante estadística descriptiva se analizaron los datos obtenidos del plan de muestreo microbiológico establecido con el fin de entender el comportamiento de los microorganismos dentro del entorno de producción. De acuerdo con los resultados obtenidos se logró desarrollar una línea de base para que la empresa pueda implementar un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA) en el sector despostada exigido por la Norma BRC V 9.Publication La seguridad alimenticia y los diversos estudios sobre la aplicación de bajas temperaturas para la inactivación de Trichinella spiralis(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Gerard, Mariana; Saullo, Claudia; Sequeira, GabrielEl parásito Trichinella spiralis presenta una vida compleja en dos fases, adulta y larvaria. Su taxonomía ha evolucionado con investigaciones recientes que identifican ocho especies y 12 taxones genética y biológicamente definidos. La Trichinella spiralis es una zoonosis directa, transmitida principalmente por la ingestión de carne contaminada. La cantidad de larvas ingeridas se relaciona directamente con la manifestación de síntomas clínicos. Solo un pequeño porcentaje de infecciones presenta síntomas clínicos, pero la ingestión de alrededor de 200 larvas infectantes puede desencadenar la triquinosis en humanos. Un cerdo parasitado puede ser fuente de infección para hasta 360 personas. La presente investigación aborda la problemática de la Trichinelosis en la faena casera de animales, con un enfoque en la aplicación de bajas temperaturas para prevenir y controlar la enfermedad. La provincia de Santa Fe se enfrenta a riesgos significativos de Trichinelosis debido al consumo de carne porcina. El análisis cuantitativo de riesgos (Sequeira, 2014), destaca la necesidad de estrategias preventivas efectivas. La complejidad del ciclo de vida del parásito Trichinella spiralis exige estrategias preventivas. La concientización pública, la inspección de carne y prácticas seguras de procesamiento son cruciales para mitigar su incidencia. La congelación se presenta como un método estratégico para inactivar Trichinella spiralis en carne porcina. Su aplicación en contextos de faena casera, respaldada por la investigación de Torres y colaboradores (2016), destaca su accesibilidad y viabilidad práctica. La congelación detiene el ciclo de vida de Trichinella spiralis, reduce el riesgo de infección y se destaca en faenas caseras. Respaldada por evidencia científica, la congelación se integra en estrategias más amplias de prevención. Se examinaron las regulaciones en EE.UU. y la Unión Europea, proporcionando perspectivas valiosas para el contexto argentino. La base legal argentina, incluyendo la Constitución Nacional y diversas leyes y resoluciones, establece un marco sólido para abordar la enfermedad. 6 Se evaluó la duración y los efectos en la calidad de la carne al aplicar congelación. El estudio de Farber y Kennedy (2011) proporciona perspectivas sobre la textura y durabilidad de la carne, aspectos cruciales para su aceptación en faenas caseras. Se proponen recomendaciones, incluyendo capacitación en bioseguridad, concientización comunitaria y prácticas de crianza controlada, para fortalecer la prevención de Trichinelosis. Los resultados destacan la efectividad de la congelación, la identificación de factores de riesgo, los desafíos tecnológicos y las recomendaciones para la prevención. La comparación con normativas internacionales y la base legal argentina refuerzan la importancia de un enfoque integral. La investigación contribuye al conocimiento global sobre Trichinelosis, ofreciendo perspectivas para mejorar la seguridad alimentaria y la salud pública mediante estrategias preventivas y tecnológicas. Se subraya la necesidad de investigaciones continuas, considerando desafíos tecnológicos, normativos y culturales, con énfasis en la concientización pública y la participación comunitaria. La exploración proporciona una visión integral de la Trichinelosis, desde su etiología hasta estrategias preventivas, destacando la importancia de la congelación y la necesidad de un enfoque multidisciplinario y colaborativo para abordar esta enfermedad alimentaria. Esta investigación adopta una metodología observacional y descriptiva, enfocándose en la recopilación y análisis de información ya existente, sin llevar a cabo experimentos ni encuestas adicionales.