Publication: Desarrollo e implementación de un plan de monitoreo ambiental de microorganismos indicadores y patógenos en el sector despostada de un frigorífico exportador de carne bovina
Loading...
Date
2024-06
Authors
Locaso, María Belén
Díaz Chiesa, María Cecilia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Católica de Santa Fe
Abstract
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son ocasionadas por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos y son consideradas actualmente un problema
de salud pública. El objetivo general de este estudio fue realizar un diagnóstico inicial y crear
la base de información sobre la carga microbiana a la que están expuestos los cortes de
carne bovina a nivel ambiental en la zona de desposte de un frigorífico ubicado en la zona
del litoral argentino, para luego desarrollar y proponer un Programa de Monitoreo Ambiental
con la finalidad de detectar puntos de contaminación tan pronto como sea posible y poder
controlarlos iniciando acciones correctivas apropiadas eliminando o reduciendo el peligro
potencial y asegurando la seguridad del producto.
Mediante una inspección exhaustiva de las instalaciones de la planta se identificaron las
áreas de acuerdo a los requerimientos de higiene y al tipo de contacto con el alimento,
posteriormente se establecieron los puntos de muestreo (496 muestras de 73 superficies)
considerados críticos según la zonificación para asegurar la inocuidad de los alimentos. Se
analizaron durante un periodo de 4 meses, 352 muestras para detectar la presencia o no de
microorganismos indicadores (mesófilos aerobios y enterobacterias) y 144 muestras para la
búsqueda de patógenos (Salmonella spp y STEC), siendo utilizado diferentes métodos:
recuento estándar en placa para mesófilos aerobios, placas petrifilm de 3M para el recuento
de Enterobacteriaceae (EB), PCR en tiempo real como método de control de patógenos,
hisopados y esponjados. Por último, mediante estadística descriptiva se analizaron los datos
obtenidos del plan de muestreo microbiológico establecido con el fin de entender el
comportamiento de los microorganismos dentro del entorno de producción.
De acuerdo con los resultados obtenidos se logró desarrollar una línea de base para que la
empresa pueda implementar un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA) en el sector
despostada exigido por la Norma BRC V 9.