Trabajo de Integración Final

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https://repositorio.ucsf.edu.ar/handle/ucsf/521

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    Desarrollo e implementación de un plan de monitoreo ambiental de microorganismos indicadores y patógenos en el sector despostada de un frigorífico exportador de carne bovina
    (Universidad Católica de Santa Fe, 2024-06) Locaso, María Belén; Díaz Chiesa, María Cecilia; Alfaro, María Gabriela; Coppes, Guadalupe
    Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos y son consideradas actualmente un problema de salud pública. El objetivo general de este estudio fue realizar un diagnóstico inicial y crear la base de información sobre la carga microbiana a la que están expuestos los cortes de carne bovina a nivel ambiental en la zona de desposte de un frigorífico ubicado en la zona del litoral argentino, para luego desarrollar y proponer un Programa de Monitoreo Ambiental con la finalidad de detectar puntos de contaminación tan pronto como sea posible y poder controlarlos iniciando acciones correctivas apropiadas eliminando o reduciendo el peligro potencial y asegurando la seguridad del producto. Mediante una inspección exhaustiva de las instalaciones de la planta se identificaron las áreas de acuerdo a los requerimientos de higiene y al tipo de contacto con el alimento, posteriormente se establecieron los puntos de muestreo (496 muestras de 73 superficies) considerados críticos según la zonificación para asegurar la inocuidad de los alimentos. Se analizaron durante un periodo de 4 meses, 352 muestras para detectar la presencia o no de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios y enterobacterias) y 144 muestras para la búsqueda de patógenos (Salmonella spp y STEC), siendo utilizado diferentes métodos: recuento estándar en placa para mesófilos aerobios, placas petrifilm de 3M para el recuento de Enterobacteriaceae (EB), PCR en tiempo real como método de control de patógenos, hisopados y esponjados. Por último, mediante estadística descriptiva se analizaron los datos obtenidos del plan de muestreo microbiológico establecido con el fin de entender el comportamiento de los microorganismos dentro del entorno de producción. De acuerdo con los resultados obtenidos se logró desarrollar una línea de base para que la empresa pueda implementar un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA) en el sector despostada exigido por la Norma BRC V 9.
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    La seguridad alimenticia y los diversos estudios sobre la aplicación de bajas temperaturas para la inactivación de Trichinella spiralis
    (Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Gerard, Mariana; Saullo, Claudia; Sequeira, Gabriel
    El parásito Trichinella spiralis presenta una vida compleja en dos fases, adulta y larvaria. Su taxonomía ha evolucionado con investigaciones recientes que identifican ocho especies y 12 taxones genética y biológicamente definidos. La Trichinella spiralis es una zoonosis directa, transmitida principalmente por la ingestión de carne contaminada. La cantidad de larvas ingeridas se relaciona directamente con la manifestación de síntomas clínicos. Solo un pequeño porcentaje de infecciones presenta síntomas clínicos, pero la ingestión de alrededor de 200 larvas infectantes puede desencadenar la triquinosis en humanos. Un cerdo parasitado puede ser fuente de infección para hasta 360 personas. La presente investigación aborda la problemática de la Trichinelosis en la faena casera de animales, con un enfoque en la aplicación de bajas temperaturas para prevenir y controlar la enfermedad. La provincia de Santa Fe se enfrenta a riesgos significativos de Trichinelosis debido al consumo de carne porcina. El análisis cuantitativo de riesgos (Sequeira, 2014), destaca la necesidad de estrategias preventivas efectivas. La complejidad del ciclo de vida del parásito Trichinella spiralis exige estrategias preventivas. La concientización pública, la inspección de carne y prácticas seguras de procesamiento son cruciales para mitigar su incidencia. La congelación se presenta como un método estratégico para inactivar Trichinella spiralis en carne porcina. Su aplicación en contextos de faena casera, respaldada por la investigación de Torres y colaboradores (2016), destaca su accesibilidad y viabilidad práctica. La congelación detiene el ciclo de vida de Trichinella spiralis, reduce el riesgo de infección y se destaca en faenas caseras. Respaldada por evidencia científica, la congelación se integra en estrategias más amplias de prevención. Se examinaron las regulaciones en EE.UU. y la Unión Europea, proporcionando perspectivas valiosas para el contexto argentino. La base legal argentina, incluyendo la Constitución Nacional y diversas leyes y resoluciones, establece un marco sólido para abordar la enfermedad. 6 Se evaluó la duración y los efectos en la calidad de la carne al aplicar congelación. El estudio de Farber y Kennedy (2011) proporciona perspectivas sobre la textura y durabilidad de la carne, aspectos cruciales para su aceptación en faenas caseras. Se proponen recomendaciones, incluyendo capacitación en bioseguridad, concientización comunitaria y prácticas de crianza controlada, para fortalecer la prevención de Trichinelosis. Los resultados destacan la efectividad de la congelación, la identificación de factores de riesgo, los desafíos tecnológicos y las recomendaciones para la prevención. La comparación con normativas internacionales y la base legal argentina refuerzan la importancia de un enfoque integral. La investigación contribuye al conocimiento global sobre Trichinelosis, ofreciendo perspectivas para mejorar la seguridad alimentaria y la salud pública mediante estrategias preventivas y tecnológicas. Se subraya la necesidad de investigaciones continuas, considerando desafíos tecnológicos, normativos y culturales, con énfasis en la concientización pública y la participación comunitaria. La exploración proporciona una visión integral de la Trichinelosis, desde su etiología hasta estrategias preventivas, destacando la importancia de la congelación y la necesidad de un enfoque multidisciplinario y colaborativo para abordar esta enfermedad alimentaria. Esta investigación adopta una metodología observacional y descriptiva, enfocándose en la recopilación y análisis de información ya existente, sin llevar a cabo experimentos ni encuestas adicionales.