Trabajo de Integración Final

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Evaluación del riesgo de Pseudomonas aeruginosa en el agua envasada en Santa Fe.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) López, Alejandro Gabriel; Signorini, Marcelo Lisandro
La presente investigación se centra en la evaluación del riesgo de Pseudomonas aeruginosa en el agua envasada en Santa Fe, con el objetivo principal de producir información y recomendaciones útiles para la gestión de esta bacteria patógena que permitan evitar su presencia en el agua envasada, mejorar la eficiencia de los sistemas de control de inocuidad de las plantas elaboradoras, la productividad, la rentabilidad y aportar hábitos seguros a los consumidores de este tipo de producto. Se realizó una evaluación cuantitativa de riesgo basada en la búsqueda bibliográfica y el análisis de distintos estudios científicos, a fin de llevar a cabo los principios y etapas básicas de la evaluación de riesgo. La misma contempló la identificación del peligro, la caracterización del peligro, la evaluación de la exposición y la caracterización de riesgo. Asimismo, se efectuaron simulaciones a partir del modelo Monte Carlo y la asistencia del programa de análisis de riesgos @Risk® versión 7.5 (Palisade, New York). De esta manera, se determinó que la probabilidad de que la salud de los consumidores sea afectada por la bacteria de Pseudomonas aeruginosa a partir del consumo de agua envasada es razonablemente baja o nula. Además, que el método de desinfección con mayor sensibilidad a los microrganismos es el ozono y que la combinación del ozono con otros métodos, como la ósmosis inversa y el cloro, logran un alto nivel de eficacia en la reducción o eliminación de microbios. Cabe destacar que Pseudomonas aeruginosa es un patógeno con gran capacidad para formar biofilms en diferentes superficies y su presencia es altamente riesgosa para la salud en personas que presentan un sistema inmunológico débil, como los neonatos y las personas inmunodeprimidas u hospitalizadas. En definitiva, los aportes generados por la evaluación de riesgo están destinados a mejorar las estrategias en la toma de decisiones sobre la seguridad alimentaria, la producción y la concientización en el consumidor al momento de adquirir un producto tan vital y necesario como el agua.
Transformación y actualización de la Industria frigorífica bovina: Estudio de caso, matadero frigorífico NN.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Fuentes, María Soledad; González, José María; Brasesco, José Pablo
Desde el año 2015, matadero frigorífico NN ha sido objeto de atención por parte de la Secretaría de Ambiente de la Provincia de Entre Ríos y el Área de Ambiente y Bromatología del Municipio de Oro Verde. El propósito inicial fue evaluar su estado edilicio y funcional, detectando deficiencias, algunas de ellas significativas. Este encuentro marcó el inicio de un proceso de cambio sustancial en el establecimiento; Por un lado, la dirección del mismo adoptó una política decidida, orientada hacia la transformación y el reacondicionamiento de las instalaciones. Por otro lado, las autoridades públicas brindaron un acompañamiento constante, desempeñando labores de control y seguimiento para garantizar el avance efectivo del proceso. Es crucial resaltar la aplicación de nuevos enfoques y paradigmas que desempeñaron un papel determinante en esta metamorfosis. Estos cambios no solo contribuyeron al desarrollo del matadero frigorífico, sino que también promovieron la sustentabilidad y fomentaron una mejora continua en todas las áreas de operación. El presente trabajo documenta este proceso de transformación, basándose en un exhaustivo análisis de campo y la información recopilada de entes oficiales y del propio matadero frigorífico. En la provincia de Entre Ríos, existen mataderos frigoríficos de características parecidas, lo que convierte este caso en un referente importante para este tipo de establecimientos. El compromiso del sector privado interpretando el espíritu y letra de las leyes demuestra ser efectivo impulsando el progreso y sostenibilidad en el ámbito industrial, sentando así un precedente significativo para la región.
Contaminación microbiológica en una línea de casa fundido. Análisis de causa raíz.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Ríos, Cristian Darío; Santiago, Marisa Olga
Los alimentos contaminados ocasionan una gran cantidad de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) a nivel mundial cada año. El objetivo del presente trabajo consistió en realizar un diagnóstico de la carga microbiana de Enterobacterias como grupo indicador de higiene y Listeria monocytogenes patógeno de importancia debido a su capacidad de persistir en ambientes de la industria láctea, específicamente en el área de las cintas transportadoras de queso fundido pasteurizado. Con base en los resultados, se evaluaron las posibles causas de contaminación a través de un Análisis de Causa Raíz (ACR). Se aplicaron técnicas de muestreo y análisis microbiológicos estandarizadas evaluando el Plan de Monitoreo Ambiental (PMA). El análisis estadístico de los resultados obtenidos permitió implementar, junto con el equipo de inocuidad alimentaria (IA), mejoras en el sistema de muestreo y modificaciones en el equipo de transporte del queso fundido. Estas mejoras minimizaron los recuentos de Enterobacterias a valores <1 ufc/ml de acuerdo con la metodología aplicada (ISO/21528- 1: 2004). De esta forma se obtuvo una disminución del 15% en los recuentos de Enterobacterias, sin desvíos. En cuanto a L. monocytogenes (ISO 11290:2017), las modificaciones implementadas en el PMA mantuvieron los resultados con valores de ausencia en análisis de superficie. Estos resultados aportan información técnico-científica de relevancia en el área de la producción de quesos fundidos y refleja, una vez más, la importancia de trabajar en equipo coordinando las diferentes áreas de Producción, Calidad, Mantenimiento y la capacitación del Personal a cargo.
Determinación de la causa raíz de los fallos detectados durante el envasado de fórmulas lácteas en llenadora A3CF en envases de 200 cc.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Pajón, José Gabriel; Ambrosini, Sergio Gabriel
Este trabajo se basó en una Intervención Profesional realizada en una industria láctea inserta en el corazón de la cuenca lechera argentina. Esta industria elabora preparados lácteos esterilizados y envasados asépticamente para niños de diferentes edades por lo cual, y dado la población a la que está dirigido el producto, se elabora con el mayor de los cuidados. A pesar de ello, se comenzó a detectar un gran incremento de producto inestéril durante el proceso de liberación. En un período de tiempo relativamente corto, se comenzó a recibir un aumento significativo de los reclamos por parte de los consumidores. En respuesta, se realizaron diferentes tipos de análisis para determinar la causa de los fallos detectados durante la producción de las fórmulas lácteas de 200 cm3 envasadas asépticamente en llenadora A3CF (A3 Compact Flex). Se estableció como hipótesis que la contaminación se circunscribía a la envasadora, más precisamente al entorno de mandíbulas donde se producirían pequeñas aperturas en el tubo formador de los envases, sumado al cambio del material, desencadenándose una serie de eventos que culminarían en envases inestériles. Los fallos se validaron aplicando un Análisis de Causa Raíz (ACR) por lo que el proveedor del sistema de envasado realizó las reformas correspondientes de modo de minimizar las pequeñas aperturas del tubo formador de envases evitando el efecto de succión. Las modificaciones in-situ produjeron una reducción de los envases inestériles y, en consecuencia, de los reclamos de clientes.
Envases activos para la conservación de alimentos y reducción de desperdicios aplicados en matrices cárnicas, frutas finas, pescados y mariscos producidas en la Región Patagónica.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Mazulla, Laura Maricel; Miranda, Vanesa Beatriz; Pérez, Marina Soledad; Ordinez, María Stefanía
El objetivo de este trabajo de revisión bibliográfica es presentar a los envases activos como una solución innovadora y prometedora para la obtención de alimentos inocuos, de calidad, con extensión de vida útil y como consecuencia, con una significativa contribución en la reducción de desperdicios de alimentos. Los envases activos, producen un cambio en los sistemas alimentarios ya que, proponen una solución eficaz a las necesidades alimentarias presentes y futuras, aportando beneficios. Propondremos a los envases activos, como una herramienta novedosa y actual para su implementación en las matrices alimentarias, de importante trascendencia comercial, producidas en la Región Patagónica, y así, como Licenciadas en Seguridad Alimentaria, proponer y demostrar a los envases activos como una herramienta eficiente en el envasado de alimentos. Palabras claves: envasado activo de alimentos, reducción de desperdicios, seguridad alimentaria, extensión de vida útil, tecnologías emergentes de envasado.
Implementación del sistema HACCP para la elaboración de suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Ferrero, Rodrigo; Mitri, Marcos
Introducción: La elaboración de suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada es un proceso que implica múltiples etapas y requiere un control riguroso de calidad y seguridad alimentaria. La implementación del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es esencial para asegurar la inocuidad del producto final, así como para cumplir con los estándares internacionales de seguridad alimentaria. Objetivo: El objetivo es implementar el sistema HACCP en el proceso de elaboración de suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final, así como optimizar el proceso de producción y minimizar los riesgos de contaminación. Metodología: La metodología empleada se basa en los siete principios del sistema HACCP: 1. Análisis de peligros: Identificación de los peligros potenciales biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso de producción. 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Identificación de las etapas críticas donde se pueden controlar los peligros. 3. Establecimiento de límites Críticos: Definición de los límites que deben mantenerse en los PCC para asegurar el control del proceso. 4. Monitoreo de los PCC: Implementación de procedimientos de monitoreo continuo en los PCC. 5. Acciones correctivas: Definición de acciones correctivas a seguir en caso de desviaciones de los límites críticos. 6. Verificación: Realización de actividades para confirmar la eficacia del sistema HACCP. 7. Documentación y registro: Mantenimiento de registros detallados de todas las actividades relacionadas con el sistema HACCP. Resultados: La implementación del sistema HACCP permitió identificar y controlar los peligros en cada etapa del proceso de elaboración de suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada. Se establecieron PCC en etapas críticas como la desmineralización del suero, la incorporación de la grasa bovina refinada, la pasteurización, la deshidratación y el empaquetado. El monitoreo continuo y las acciones correctivas aseguraron que el proceso se mantuviera bajo control, garantizando la calidad y seguridad del producto final. Conclusión: La adopción del sistema HACCP en la producción de suero en polvo parcialmente desmineralizado con agregado de grasa bovina refinada no solo asegura la inocuidad del producto final, sino que también optimiza el proceso de producción y minimiza los riesgos de contaminación. La implementación de este sistema es esencial para cumplir con las regulaciones dentro de los límites de aceptación establecidos por el Código Alimentario Argentino y estándares internacionales de seguridad alimentaria, garantizando así la calidad y competitividad del producto en el mercado.
RAM. Farmacorresistencia bacteriana derivada por el consumo de carne vacuna en Argentina.
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Alcorta, María Belén; Zimmermann, Jorge Alberto
La farmacorresistencia bacteriana derivada por el consumo de carne vacuna es sin lugar a duda un grave problema de seguridad alimentaria que debe ser abordada interdisciplinariamente. El siguiente trabajo es una revisión de los últimos 5 años vinculados al estudio de la resistencia antimicrobiana (RAM) derivada por el consumo de carne bovina. Se evaluaron estudios relacionados con la presencia de residuos de antibióticos en la carne vacuna y se investigó si estos remanentes generan resistencias antimicrobiana en los consumidores. Así mismo, se describió el uso de los antibióticos en la ganadería, la persistencia en la carne vacuna y el efecto e impactos en la salud humana, mediante la caracterización del uso de antibióticos (ATB) en la ganadería, la especificación de los diferentes tipos de ATB que se administran al bovino destinado a consumo humano, la descripción de las dosis y posología de los ATB en ganado destinado a consumo humano y la descripción del impacto y efecto del uso de ATB en la salud humana. También se brinda datos de investigaciones sobre el consumo de carne y la resistencia derivada, a través de la determinación de la cantidad de carne consumida per-capita en Argentina y una revisión bibliográfica sobre resistencia microbiana en Argentina, estableciendo la cantidad de muertes que se producen anualmente y diagnosticando el impacto económico que genera la RAM. Además, se establecieron los efectos del consumo de carne vacuna, derivada de la producción intensiva, en personas, especificado el impacto o efecto negativo detectado sobre la salud de las personas a partir de la RAM. De igual modo se caracterizó la carne bovina, por medio de la reseña de la composición nutricional, sus aspectos microbiológicos, la microbiota intestinal dominante de la vaca, la microbiota intestinal humana como principal reservorio de microorganismos resistentes y los genes que hacen posible la RAM. Asimismo, se describió la legislación nacional argentina respecto al uso de ATB sus prohibiciones y estableciendo los límites máximos de residuos (LMR) en la carne vacuna, y las acciones para atenuar la propagación de bacterias multirresistentes. También se delimitó el rol del Licenciado en Seguridad Alimentaria, describiendo acerca del accionar que debe tomar para establecer programas y garantizar la inocuidad de la carne vacuna en los frigoríficos o mataderos.
Inteligencia artificial al servicio de la seguridad alimentaria: aplicaciones y desafíos dentro de la industria en el siglo XXI
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Jacot, Martín Ezequiel; Rosmini, Marcelo
El objetivo de este trabajo es analizar las contribuciones de la inteligencia artificial (IA) a la seguridad alimentaria, tanto en la actualidad como en el futuro. Se busca aumentar el conocimiento sobre esta temática, difundir información sobre las empresas que están utilizando la IA para mejorar la seguridad alimentaria e identificar las oportunidades que ofrece la IA para el futuro de este sector. En este caso se presentará un análisis de las diferentes aplicaciones de la IA en la cadena agroalimentaria centrándome en la seguridad alimentaria, como se ha producido su desarrollo histórico en los últimos años, esto incluirá la revisión de la literatura científica, estudios de casos y ejemplos de empresas que están utilizando la IA para mejorar la seguridad alimentaria. Seguidamente me sumergiré en el estudio de las aplicaciones que la IA ya tiene, o que pudiera tener en el futuro, en la cadena agroalimentaria. En especial, aspiro a realizar una contribución al conocimiento de los potenciales usos y contribuciones de esta nueva tecnología a la Seguridad Alimentaria en general y a la inocuidad de los alimentos en particular.
Validación del método de limpieza para asegurar la eliminación del alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Gímenez, Melina; Portioli, Melisa; Poncio, Carlos; Sclauzero, Franco
El presente trabajo final aborda la importancia de la validación de métodos de limpieza en la industria alimentaria, con el fin de eliminar el alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos. Dado que la contaminación cruzada puede representar un grave riesgo para la salud de personas alérgicas, se propone un plan de trabajo para evaluar la eficacia de los procedimientos, enfatizando en la implementación de métodos de limpieza que nos llevan a seguir un lineamiento con el Plan de Gestión de Alérgenos de la planta. Se realizó una revisión exhaustiva de la normativa vigente y estudios previos sobre la validación de limpieza. Posteriormente, se implementaron pruebas prácticas en un entorno controlado, donde se aplicaron métodos de limpieza específicos y se realizaron análisis para verificar la eliminación del alérgeno. Ante un cambio en una materia prima como es el chocolate, que incorpora a la leche como ingrediente, surge la necesidad de asegurar la eliminación de este alérgeno debido al riesgo de contaminación cruzada, ya que en la misma línea de producción se elaboran caramelos con y sin contenido de proteína alergénica de leche. En este contexto, se evidencia que los mecanismos de limpieza utilizados (cepillado y productos químicos), dejaron de ser efectivos para limpiar los restos de la nueva matriz alimentaria, por lo que surge la necesidad de complementar el procedimiento de limpieza con nuevas tecnologías, en este caso un equipo espumígeno, el cual combinado con productos químicos específicos, cepillado, mayor temperatura de agua de lavado y espuma, se obtiene una limpieza efectiva ante las nuevas condiciones de ensuciamiento. En cuanto a los análisis de laboratorio, dos de los métodos más utilizados para la detección de proteína de leche son el Test ELISA Sándwich y el Test Lateral Flow. El método ELISA ofrece una detección precisa y cuantitativa, mientras que el Lateral Flow es considerado un test rápido, cualitativo y de rápida obtención de resultados. La combinación de ambos métodos proporciona una lectura confiable de los resultados, evidenciando la ausencia del alérgeno en las superficies de los equipos y caramelo semielaborado, una vez aplicado el método descripto. Los resultados obtenidos demostraron que los métodos de limpieza aplicados fueron efectivos para reducir de manera significativa y suficiente la presencia de leche en las superficies de las máquinas. Se realizaron mejoras en las prácticas de limpieza y se enfatizó la necesidad de capacitación continua del personal en la gestión. Este estudio contribuye a fortalecer la seguridad alimentaria aplicada en planta y garantizar la protección de los consumidores, al incluir los resultados de las experiencias anunciadas en el Plan de Gestión de Alérgenos, comandado por el equipo interdisciplinario del establecimiento.
Desarrollo e implementación de un plan de monitoreo ambiental de microorganismos indicadores y patógenos en el sector despostada de un frigorífico exportador de carne bovina
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024-06) Locaso, María Belén; Díaz Chiesa, María Cecilia; Alfaro, María Gabriela; Coppes, Guadalupe
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos y son consideradas actualmente un problema de salud pública. El objetivo general de este estudio fue realizar un diagnóstico inicial y crear la base de información sobre la carga microbiana a la que están expuestos los cortes de carne bovina a nivel ambiental en la zona de desposte de un frigorífico ubicado en la zona del litoral argentino, para luego desarrollar y proponer un Programa de Monitoreo Ambiental con la finalidad de detectar puntos de contaminación tan pronto como sea posible y poder controlarlos iniciando acciones correctivas apropiadas eliminando o reduciendo el peligro potencial y asegurando la seguridad del producto. Mediante una inspección exhaustiva de las instalaciones de la planta se identificaron las áreas de acuerdo a los requerimientos de higiene y al tipo de contacto con el alimento, posteriormente se establecieron los puntos de muestreo (496 muestras de 73 superficies) considerados críticos según la zonificación para asegurar la inocuidad de los alimentos. Se analizaron durante un periodo de 4 meses, 352 muestras para detectar la presencia o no de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios y enterobacterias) y 144 muestras para la búsqueda de patógenos (Salmonella spp y STEC), siendo utilizado diferentes métodos: recuento estándar en placa para mesófilos aerobios, placas petrifilm de 3M para el recuento de Enterobacteriaceae (EB), PCR en tiempo real como método de control de patógenos, hisopados y esponjados. Por último, mediante estadística descriptiva se analizaron los datos obtenidos del plan de muestreo microbiológico establecido con el fin de entender el comportamiento de los microorganismos dentro del entorno de producción. De acuerdo con los resultados obtenidos se logró desarrollar una línea de base para que la empresa pueda implementar un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA) en el sector despostada exigido por la Norma BRC V 9.
La seguridad alimenticia y los diversos estudios sobre la aplicación de bajas temperaturas para la inactivación de Trichinella spiralis
(Universidad Católica de Santa Fe, 2024) Gerard, Mariana; Saullo, Claudia; Sequeira, Gabriel
El parásito Trichinella spiralis presenta una vida compleja en dos fases, adulta y larvaria. Su taxonomía ha evolucionado con investigaciones recientes que identifican ocho especies y 12 taxones genética y biológicamente definidos. La Trichinella spiralis es una zoonosis directa, transmitida principalmente por la ingestión de carne contaminada. La cantidad de larvas ingeridas se relaciona directamente con la manifestación de síntomas clínicos. Solo un pequeño porcentaje de infecciones presenta síntomas clínicos, pero la ingestión de alrededor de 200 larvas infectantes puede desencadenar la triquinosis en humanos. Un cerdo parasitado puede ser fuente de infección para hasta 360 personas. La presente investigación aborda la problemática de la Trichinelosis en la faena casera de animales, con un enfoque en la aplicación de bajas temperaturas para prevenir y controlar la enfermedad. La provincia de Santa Fe se enfrenta a riesgos significativos de Trichinelosis debido al consumo de carne porcina. El análisis cuantitativo de riesgos (Sequeira, 2014), destaca la necesidad de estrategias preventivas efectivas. La complejidad del ciclo de vida del parásito Trichinella spiralis exige estrategias preventivas. La concientización pública, la inspección de carne y prácticas seguras de procesamiento son cruciales para mitigar su incidencia. La congelación se presenta como un método estratégico para inactivar Trichinella spiralis en carne porcina. Su aplicación en contextos de faena casera, respaldada por la investigación de Torres y colaboradores (2016), destaca su accesibilidad y viabilidad práctica. La congelación detiene el ciclo de vida de Trichinella spiralis, reduce el riesgo de infección y se destaca en faenas caseras. Respaldada por evidencia científica, la congelación se integra en estrategias más amplias de prevención. Se examinaron las regulaciones en EE.UU. y la Unión Europea, proporcionando perspectivas valiosas para el contexto argentino. La base legal argentina, incluyendo la Constitución Nacional y diversas leyes y resoluciones, establece un marco sólido para abordar la enfermedad. 6 Se evaluó la duración y los efectos en la calidad de la carne al aplicar congelación. El estudio de Farber y Kennedy (2011) proporciona perspectivas sobre la textura y durabilidad de la carne, aspectos cruciales para su aceptación en faenas caseras. Se proponen recomendaciones, incluyendo capacitación en bioseguridad, concientización comunitaria y prácticas de crianza controlada, para fortalecer la prevención de Trichinelosis. Los resultados destacan la efectividad de la congelación, la identificación de factores de riesgo, los desafíos tecnológicos y las recomendaciones para la prevención. La comparación con normativas internacionales y la base legal argentina refuerzan la importancia de un enfoque integral. La investigación contribuye al conocimiento global sobre Trichinelosis, ofreciendo perspectivas para mejorar la seguridad alimentaria y la salud pública mediante estrategias preventivas y tecnológicas. Se subraya la necesidad de investigaciones continuas, considerando desafíos tecnológicos, normativos y culturales, con énfasis en la concientización pública y la participación comunitaria. La exploración proporciona una visión integral de la Trichinelosis, desde su etiología hasta estrategias preventivas, destacando la importancia de la congelación y la necesidad de un enfoque multidisciplinario y colaborativo para abordar esta enfermedad alimentaria. Esta investigación adopta una metodología observacional y descriptiva, enfocándose en la recopilación y análisis de información ya existente, sin llevar a cabo experimentos ni encuestas adicionales.

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